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L’oursin de la mer à l’assiette

Publiée le 15/04/2016

Cuit ou cru, à la crème ou en crème, l’oursin, parfois appelé châtaigne de mer ou hérisson de mer, fait le bonheur des fins gourmets qui peuvent se l’arracher à prix d’or 

 

Petit animal étrange dont l’appellation commune n’est en réalité qu’un surnom, cet échinidé fait partie de la famille des invertébrés marins piquants au même titre que les étoiles et les hérissons de mer.

Bien qu’il en existe de nombreuses espèces et que l’on en trouve dans toutes les mers du monde à toutes les profondeurs, celle consommée en Europe est relativement aplatie. D’une mesure de 6 à 8 centimètres,  avec une carapace sphérique, ses piquants mobiles peuvent se transformer en véritable terreur des plages qu’il convient d’ailleurs d’extraire au plus vite en cas de piqûre. Toute la difficulté résidant dans le fait que les épines sont friables et ont tendance à se casser en laissant desfragments sous la peau 

La partie comestible de cet animal grégaire - qui vit en bande- est constituée par les cinq glandes génitales de couleur jaune ou orangée, appelées corail. Les glandes femelles sont plutôt claires, blanches ou jaunes, tandis que celles des mâles tirent sur le rouge et sont plus fortes en goût.

La pêche de l’oursin est très règlementée et il convient de respecter la période d’ouverture de ramassage de fin octobre à mi- avril.

Et pour permettre aux graulens et autres amateurs de bonne chère de profiter de ce met délicat, des manifestations sont organisées en début d’années «Les Oursinades »,  qui sont l’occasion d’une dégustation conviviale en plein air!

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